Auf der sprachlichen Ebene liegen Sie richtig, da "Zeichen" unter den Bedeutungen von "figura" nicht vorkommt. Aber auf der inhaltlichen Ebene kann ich an der neuen Übersetzung nichts Auffälliges erkennen, da ja jedes Sakrament auch(!) Zeichencharakter hat. Also kann ich auch als Katholik die Formulierung "unter diesen Zeichen" ohne weiteres annehmen und denke gleichzeitig, dass auch die Rede von den "Gestalten" einem gläubigen Protestanten keine Schwierigkeiten bereiten dürfte, zumal der Begriff "figura" ja auch eine gewisse Bedeutungsbreite aufweist, d. h. neben "Gestalt" auch "Bild", "Gleichnis", "Allegorie" etc. bedeuten kann.

1) Natürlich hat jedes Sakrament auch (wie Sie so schön mit Rufzeichen betonen!) Zeichencharakter.
Aber:
Konzil von Trient: " Wer leugnet, dass im Sakrament der heiligsten Eucharistie wahrhaft, wirklich und wesentlich der Leib und das Blut zugleich mit der Seele und mit der Gottheit unseres Herrn Jesus Christus und folglich der ganze Christus enthalten ist, und behauptet, er sei in ihm nur wie im Zeichen, im Bild oder in der Wirksamkeit, der sei ausgeschlossen."
"wahrhaft" => gegen Ökolampadius, der von einer "bildhaften" Gegenwart sprach.
"wirklich" => gegen Calvin, der von einer bloß (!) "zeichenhaften" Gegenwart ausging.
"wesentlich" => gegen Zwingli, nach dem Jesus nur "der Kraft nach" gegenwärtig sei.
(Manchmal werde die ersten beiden Widersprüche tatsächlich vertauscht; ich weiß nicht, ob das dem reinen Sprachgebrauch zu schulden ist...)
Jesu wahrhaftige (!) Gegenwart (Stichwort: "... bist Du wahrhaft hier.") ist aber m. E. nicht unter dem Zeichencharakter vorhanden!
Übrigens wurde diese moderne Übersetzung von "Traditionalisten" um Msgr. Lefebvre schon Ende der 1970er Jahre abgelehnt. Meines Wissens war dies sogar auch der Grund, weshalb der Philosoph Josef Pieper seine Mitarbeit am "neuen" Gotteslob aufkündigte mit der Begründung: "... das ist nicht mehr katholisch!" Dies ist mir aber nur mündlich überliefert worden und nurmehr dunkel im Gedächtnis - es liegt ja auch schon einige Jahrzehnte zurück...
2) Zugegeben: es mag Protestanten geben, die auch an die wahre Gegenwart Christi unter den Gestalten im Altarssakrament glauben.
Dann aber für gewöhnlich nur an eine Gegenwart in usu - also nicht bleibend.
Mir ist allerdings auch bekannt, daß es Protestanten gibt, die sogar an eine bleibende Gegenwart Jesu im Altarssakrament glauben.
Deren Zahl dürfte allerdings verschwindend klein sein.
3) Die Bedeutung, die die Kirche mit "unter den Gestalten von" verbindet, hat sie klar und deutlich geäußert; da bleibt nicht viel Spielraum für sprachliche Varianten.